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Alcira, la nueva cebolla que creó el INTA: pica menos y el particular motivo de su nombre

La desarrolló un ingeniero agrónomo en San Pedro. Explica por qué provoca menos picor pero advierte que “igual hace llorar”.

“Un viejo investigador del INTA me dijo una vez, ‘mirá, cuando inscribas una variedad, ponele un nombre que te recuerde algo lindo porque con esto no vas a ganar plata ni vas a ser millonario‘. Entonces, a la primera le puse Victoria, como mi hija menor en ese momento. Paula es el nombre de mi esposa. La última fue Alcira, en recuerdo de mi mamá”. El que habla es Ignacio Paunero, ingeniero agrónomo en sus sesentas. Victoria, Paula y Alcira son mujeres de su vida. También, variedades de cebolla que él gestó.

Está en San Pedro, provincia de Buenos Aires, donde vive y trabaja y donde más pronto que tarde se jubilará. Clarín lo contactó por la presentación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de un nuevo tipo de cebolla menos picante, gestada en la Estación Experimental Agropecuaria de San Pedro: “Tiene menos compuestos azufrados y entonces pica menos. Pero igual te hace llorar”.

Se llama Alcira. Tirando de la historia de Alcira apareció Paunero, con su seriedad de pocas palabras, ablandada al final de la entrevista: “¿Que por qué Alcira es una cebolla alargada? Nos pareció una linda forma y para que haya una mayor oferta de distintos colores y formas. ¿No te parece linda?”

Un párrafo para su particular jerga: los “materiales” son los genes. Los “cultivares”, las variedades, en este caso, de cebolla. Las cebollas, en su singularidad,  son “individuos”. Si se las mira en grupo, son una “población”.

Ignacio Paunero, ingeniero agrónomo experto en hortalizas, en la Estación Experimental Agropecuaria San Pedro del INTA.Ignacio Paunero, ingeniero agrónomo experto en hortalizas, en la Estación Experimental Agropecuaria San Pedro del INTA.

Como se contará debajo, Alcira, Victoria y Paula son hijas del entrecruzamiento, un procedimiento cotidiano en el mundo agrícola, pero mucho más desconocido en la tediosa esfera metropolitana.

De la cebolla a la mostaza

Paunero engaña con su tilde de campo: “Soy del barrio porteño de Belgrano, pero la ciudad nunca me gustó. Odiaba andar en subte, en colectivo… siempre me gustó el aire libre. Busqué esta carrera por eso. En particular, la parte de Biología”.

“Pasé por Santiago del Estero, por La Rioja, estuve diez años en Catamarca -de hecho mis hijos nacieron ahí- y finalmente me radiqué en San Pedro. Entré al INTA en 1989. A los pocos años pude hacer una maestría en Agricultura, en la Universidad Nacional de Cuyo. Desde ahí trabajé en distintas hortalizas”, recordó.

Da a entender que es un mundo esforzado. La búsqueda con pretensiones de éxito debe ser paciente. Él describe todo con perfil bajo y modestia: “Fundamentalmente trabajé con cebolla y plantas aromáticas. Particularmente, coriandro y mostaza, de las que tengo algunas variedades que he podido obtener”.

"Victoria", uno de los tres tipos de cebolla que desarrolló Ignacio Paunero en el INTA.“Victoria”, uno de los tres tipos de cebolla que desarrolló Ignacio Paunero en el INTA.

Natural vs. artificial

En ciertos nichos, hace tiempo gana terreno la inquietud por la alimentación saludable, despojada de procesos y aditivos artificiales. ¿Cómo se lleva esta impronta con la alteración genética de los alimentos? Paunero discute los conceptos y aclara.

“Nosotros hacemos mejoramiento genético tradicional. Los organismos genéticamente modificados son aquellos a los que se les introduce un trozo de ADN, incluso de otra especie, mediante técnicas de ingeniería genética. Es totalmente distinto de lo que hacemos acá: ayudamos solamente a que las variedades estén próximas”, subrayó.

Y más aún, dijo, “el tener materiales (N. de la R.: variedades genéticas) desarrollados en forma natural en una determinada zona hace que prácticamente podamos cultivarlos sin aplicar fungicidas ni insecticidas ni nada”.

Ignacio Paunero, igeniero agrónomo del INTA, controlando cultivos de cebolla.Ignacio Paunero, igeniero agrónomo del INTA, controlando cultivos de cebolla.

Así, “al tener adaptación al lugar, son más resistentes. Podrían entrar en un esquema de manejo orgánico o agroecológico”.

Cómo se entrecruzan las cebollas

“El entrecruzamiento lo hacemos en el campo, a cielo abierto. En este caso son plantas alógamas. Es decir que la planta se debe fecundar con el polen de otra planta, algo que fundamentalmente hacemos a través de la acción de los insectos”, explicó.

Y abriendo (sin querer) un capítulo denso, detalló: “Lo que hicimos fue colocar las plantas que queríamos cruzar y cuando florecieron, colocamos colmenas de abejas para que hicieran el intercambio de polen. Es largo de explicar”.

La cebolla "Paula", morada y más alargada, también fue generada por entrecruzamiento, en el INTA.La cebolla “Paula”, morada y más alargada, también fue generada por entrecruzamiento, en el INTA.

Paunero aludió a la “cuestión legal”, otro tema a tener en cuenta (y que daría para un capítulo paralelo): “Las plantas que usás en un entrecruzamiento se pueden usar una sola vez, según la ley de semillas. Si las usás más de una vez, tenés que pagar royalties”.

Al entrecruzamiento que hicieron le siguió un momento clave, que es la selección: “Así se van fijando los caracteres que a uno le interesan”.

Es decir, los rasgos de cada cebolla, como que Alcira “pique menos”, por ejemplo, un aspecto relacionado con las condiciones climáticas de San Pedro, “que al estar en la pampa húmeda -en comparación a zonas áridas-, tiene una menor concentración de distintos compuestos azufrados, que son los que dan el picor”.

El encanto de Paula y Victoria

“Este proceso se inició en 2002 y hasta ahora se obtuvieron tres cultivares. Logramos una población muy adaptada a esta zona”, aclaró el Ingeniero, y explicó que las otras variedades también tienen lo suyo.

“Hemos seleccionado tres formas de bulbo de cebolla: una que es colorada, achatada y se llama Victoria. Otra, alargada, también colorada o morada, que se llama Paula. Y esta última, de color amarillo-marrón y forma alargada: Alcira”, enumeró.

En mitades, ejemplares de la cebolla "Victoria", del INTA.En mitades, ejemplares de la cebolla “Victoria”, del INTA.

Tal vez por ignorancia, tal vez por una mayor familiaridad con la progenie animal, uno se pregunta cómo se concreta esta selección. Además, para qué. ¿Se suma variedad por razones meramente comerciales?

“En el caso de Alcira, buscábamos algunas características en las formas de bulbos. Con el paso de los años vimos individuos de forma alargada y color amarillo marrón. Al principio los sacábamos para que no nos contaminaran la población de las moradas”, admitió.

La cebolla "Alcira" fue recientemente presentada por el INTA: es alargada y más suave que lo normal.La cebolla “Alcira” fue recientemente presentada por el INTA: es alargada y más suave que lo normal.

Sin embargo, persistían: “Así que decidimos hacer una multiplicación de forma aislada, en jaulones, con tela bien finita para que no pudiera penetrar ningún insecto”.

El resultado es triunfo en el mundo de Paunero: “Obtuvimos una semilla. Una semilla cien por ciento de población amarilla como característica dominante”.

Soberanía alimentaria

El Ingeniero explicó que, “para que esa pureza se mantenga, las variedades tienen que estar a no menos de 1.000 metros unas de otras. Y si son de distinto de color, a 2.000 metros como mínimo”.

Se debe tener cierta “profilaxis” (si cabe decirlo así), de modo de “respetar los caracteres de cada variedad”.

Ignacio Paunero, igeniero agrónomo del INTA, chequeando algunos de los cultivos con los que trabaja.Ignacio Paunero, igeniero agrónomo del INTA, chequeando algunos de los cultivos con los que trabaja.

El porqué está en la llamada soberanía alimentaria: “La idea es que los países no dependan de importar material genético de otros lugares, que en alguna ocasión podrían no estar disponibles”.

Y para cerrar compartió su mirada personal: “Siempre es bueno que los países tengan sus propios materiales genéticos adaptados a sus características agroclimáticas”.

En especial, en el contexto de sequía y grandes altibajos de temperatura, ya que “los cultivos ganan fortaleza en cuanto a la adaptación a los cambios que pueda haber en el clima”.

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