- La Bourgogne es el lugar más exclusivo y caro de la ciudad uruguaya, donde se pueden llegar a pagar mil dólares per cápita.
- “Vendo magia, amor y placer. Y sólo hay un mes de temporada”, dice el francés Jean Paul Bondoux, su dueño.
La consigna desde Buenos Aires era clarita. “Buscá el restaurante más caro de Punta del Este, que tenga una carta con precios que hagan dudar hasta a los más acaudalados”. Desconocedor del universo gastronómico exclusivo, este cronista empezó a averiguar con un grupo de argentinos afincados en esta geografía y surgieron las primeras afirmaciones. “Andá a Garzón, que es el de (Francis) Mallmann”. Para tener una reconfirmación se recurrió a empresarios uruguayos aún más conocedores del arte culinario puntaesteño. “La Bourgogne es por el lejos el más caro. La nata del mundo va a comer allí”, fue la respuesta unánime e individual de cuatro referentes.
Oculto por un denso jardín y sin pretensiones de querer seducir por su aspecto exterior, algo raro en la ciudad del exhibicionismo, La Bourgogne lleva más de 40 años en Punta del Este y en la avenida Pedragosa Sierra. Un cartel da la bienvenida en cuatro idiomas y un poco más allá, un bronce saca pecho por ser de los poquísimos Relais & Chateau de Sudamérica. Es el mediodía de un día de semana y todavía hay poco movimiento. Se puede apreciar colorido y buen gusto en su interior, donde resaltan las paredes amarillas, los cuadros vívidos, el techo de madera, y un florero con orquídeas en cada mesa.
Desde una de las ventanas se aprecia una saludable huerta donde se cultivan la hierbas que luego llegan al cliente. También hay una panadería -el toque distintivo- donde se cocina una amplia gama de panes que podrían protagonizar el primero y el segundo plato, y por qué no el postre. Amandine (31) es la chef que se presenta para hacer la recomendación del día. Ella es hija de una de las eminencias de la gastronomía de Punta del Este: el carismático Jean Paul Bondoux, francés nacido en Borgoña, y quien durante 25 años comndó La Bourgogne porteña en el Alvear Palace Hotel.
Volvemos al menú. Las entradas ofrecen una variedad que va desde una degustación de pata negra con tostadas con tomates antiguos, pasando por sardinas con gazpacho de sandía y crema de cajú, huevos con salsa meurette al vino con chips de panceta, petit choux de langostinos con salsa de cítricos y escalope de foie gras con salsa oporto al limón. Los precios oscilan entre los 50 y 90 dólares por plato.
Hay otras “entradas” bajo el ítem Classiques de Jean Paul Bondoux, que consiste en cuatro variedades de caviar: tradicional, royal, imperial y master selección, que van desde los 250 a 350 dólares la ración. Algo más económico pero también recomendable es la degustación de salmón (48 dólares). Y, por supuesto, no falta “la entrada tradicional y una de las vedettes del lugar” -sopla el camarero-, que son los caracoles a la Borgoña, con manteca y ajo (también 48 dólares).
Se pide -con la ayuda del amigo camarero- una entrada de sardinas marinadas con limón, gazpacho de sandía y crema de castañas de cajú y, claro, los escargot (caracoles). Cronista de paupérrimo paladar (y nulo olfato), el manjar primero entra por los ojos. Aunque para los caracoles hubo primero reticencia, luego vacilación. Una vez persuadido por mozo y chef, hay que tener cierta pericia para sacarlos con una pinza desde un pequeño recipiente, propios de un lugar de elite. La probabilidad de que se estrelle contra el piso es alta.
“¿Qué vino vas a tomar?”, pregunta directamente Sebastián -le ponemos nombre al mozo-, y alcanza una frondosa carta. Los precios están dólares, a diferencia de la comida, que figura en pesos uruguayos. También en materia etílica, quien escribe estas líneas es un ignorante absoluto.
Se acerca Alejandra, una sommelier paraguaya para brindar auxilio. Propone un Bourgogne Hautes-Cotes-de-Nuits, que en comparación con otras botellas es de lo más económico: 190 dólares. La carta es tan atractiva que cautiva y asombra. Se lee Chablis Premier a 750 dólares, Meursalut a 380 y Macon-Ige a 290. “Los que más se venden son los Pinot Noir, los Chardonnay de Bourgogne, también los uruguayos y el champagne”, aporta.
La joven especialista da una lección de toda su sabiduría etílica y desliza que en La Bourgogne está “la mejor carta del Uruguay. Para nosotros el vino es imprescindible en la mesa y buscamos asesorar al comensal para lograr un delicado equilibrio entre lo que se bebe y se ingiere”. La profesionalidad se advierte hasta en los más mínimos detalles.
Se le consulta por la crème de la crème de los vinos, y muestra una página del menú titulada “Selección Especial de la Cava de Jean Paul”. Allí aparecen dos champagnes: Krug 1989 (Reims, Francia) a 5.200 dólares y Don Perignon 1973 a 5.000. Entre los vinos, provoca escalofríos el Chateau Petrus 1982 (Pomerol), que cuesta 15.000 dólares. “Es uno de los nueve caballeros del zodíaco”, vende la sommelier, que enfatiza que “los franceses son los más costosos”.
La profusa lista encuentra el Aloxe Corton a 1.400 dólares y un Felipe Rutini (Valle de Uco, Mendoza) a 450. En la columna “Magnum”, La Grande Dame (Reims) cotiza 3.500 dólares la botella. “Son vinos que no se encuentran en el salón, están guardados y hay que pedirlos con anticipación”, remarca la sommelier.
Para el plato principal el menú ofrece turbot asado (pescado rodaballo) con salsa choron y papas bouchon, que es para compartir y vale 150 dólares, magret de pato con zanahorias a la naranja, filet de novillo flambeado al cognac con tres pimientas, rack de cordero meridional con salsa de ajo y perejil, chateaubrian (solomillo) con salsa bearnesa. Cualquiera de esos platos ronda los 75 dólares.
Por supuesto que no faltan las recomendaciones del amo y señor del lugar, que avisan que se encuentra en otro local, enfrente, que hace las veces de oficina. El cous-cous del mar con salsa de limón y la pesca del día con salsa holandesa, con lima y jengibre (ambos platos, 77 dólares). También se propone un pulpo grillado con chutney, ajo y perejil, galette (tarta) de papas y morrones confitados (US$ 58). Para finalizar, una selección de quesos (US$ 50).
¿Es caro? Sin duda que sí para el bolsillo del argentino, pero los precios están a tono con la ciudad más cara de Sudamérica, como es Punta del Este, llamada “la Saint Tropez rioplatense”, pero es justo destacar que la calidad impera en cada una de las ramas del restaurante.
“La última vez que vine con mi mujer y dos hijos pagamos 3.500 dólares. Tranquilamente se puede pagar 1.000 per cápita. Por supuesto que era un evento especial y claro que me resulta un esfuerzo, pero puedo hacerlo cada tanto”, dice Jorge, un empresario argentino que vive en la Trump Tower de esta ciudad.
Sería un error, aunque es inevitable pasarlo a pesos argentinos, porque sólo la degustación de quesos nos sale 50.000 y un pato a la naranja, 75.000. Se le muestra al camarero un puñado de billetes de mil y dos mil, avisándole que se le pagará con esta divisa. La carcajada espontánea del empleado hace añicos cualquier broma preparada.
Desde la cocina llega un rack de cordero meridional con porotos blancos, crema de ajo y perejil que, de tan delicioso, invita a comerlo con la mano y chuparse los dedos, aprovechando que no hay ojos invasores, y pese a que el lugar no es el más propicio para tamaña vulgaridad. Sebastián, el cortés camarero, aporta un dato que no dice mucho pero suena valioso. “¿Sabés de dónde trae Jean Paul los racks? De las sierras de Aiguá, considerado uno de los centros terapéuticos y educativos más importantes del Uruguay”.
Sebastián deja a un costado de la mesa un “granite” (hielo escarchado), que parece un helado limón y naranja. Es para limpiarse la boca y pasar de lo salado a lo dulce en caso de pedir un postre. La pausa viene bien para recorrer el luminoso salón y darse una vuelta por la cocina, que parece la avenida Córdoba un lunes a la mañana, pero organizada. Amandine, la chef hija del dueño, es de manos a la obra y escasa verbalidad, todo lo contrario a su progenitor. “Nací en una cocina, trabajo todo el día, es lo que me apasiona, si no me hubiera ido. ¿Qué me gusta hacer? Explorar e investigar nuevos sabores”.
Volvemos a la mesa y esperan unos petit fours, un detalle dulce que hace honor a su nombre… por el tamaño: en un santiamén son devoradas las trufas de cacao, una tarteleta de arándanos y avellanas, un joux caramel y el pomelo confitado. “Para el café, lo espera Jean Paul en el otro local”, avisa, gentil el camarero.
Tomando un café y comiendo una tarta mientras hace números, Jean Paul es, a simple vista, muy personaje. Parlanchín, gesticula y no se le pasa nada de lo que sucede alrededor. “¿Por qué es caro mi restaurante? ¿Quién dijo que es caro? ¿Cuánto sale la luz, el gas, comer en la playa? Yo vendo magia, amor y placer y eso se paga, cuesta dinero“, dice serio y vehemente. Y sorprende: “La Bourgogne es un lugar para gente que sabe comer y la comida de aquí produce un orgasmo cerebral”.
Jean Paul insiste con el amor y, ahora, la honestidad. “Acá se trabaja así, con la excelencia y siempre vamos por más. Pero no existe la perfección en la gastronomía, sí la evolución“, explica más en francés que en castellano. “Vienen menos argentinos… En los años ’90 y en la década del 2000, el 80% era argentino, que hoy bajó al 15% de la clientela. La mayoría, el 60%, es brasileña”.
Punta del Este. Enviado especial
AS
